Les particularités du thé noir

L’objectif de l’étape de flétrissage est de faire baisser le taux d’humidité contenu dans la feuille. Composée de 70 à 80% d’eau, la feuille contiendra après le flétrissage entre 50 et 60% d’humidité.
Traditionnellement, cette étape était réalisée au soleil en plein air. Aujourd’hui, elle s’opère dans des salles de flétrissage dans lesquelles on dépose le thé en fines couches sur des calis ou des treillis métalliques. Il règne dans ces salles un agréable parfum proche du jasmin émis par les feuilles de thé : cette odeur est due à l’apparition de molécules appartenant à la famille des aldéhydes et des alcools, ces molécules sont des précurseurs d’arômes. Cette opération dure en moyenne entre 18 et 20 heures. Lors de cette étape se produisent d’importants changements biochimiques dans les feuilles : le taux de caféine augmente et le taux de carotène diminue.

À l’issue de l’étape de flétrissage les feuilles sont souples. L’étape du roulage permet à la feuille d’enclencher les réactions enzymatiques de l’oxydation.
Plus le roulage sera doux et les feuilles légèrement roulées, plus la tasse sera légère et peu astringente ; plus le processus sera fort et plus la liqueur sera intense et corsée.

Ce processus peut être réalisé à la main comme pour le grand cru de thé noir chinois, mais il est généralement accompli par des machines.
Après le roulage, les feuilles sont collantes, voire parfois agglutinées. Dans ce cas, elles seront séparées et effritées par une machine de criblage.

Lors de l’étape de l’oxydation, trois paramètres fondamentaux qui entrent en jeu : l’humidité, la température et la durée.
Dans une chambre disposant d’une température de 20 – 22 C° et dans une atmosphère très humide (90 à 95% d’humidité) les feuilles de thé sont étalées en fines couches de 4 à 6 centimètres. La durée d’oxydation variera entre 1 et 3 heures en fonction de la qualité des feuilles, de la saison, de la région et de la couleur de thé recherchée (plus au moins sombre). L’expert chargé de la production décidera du moment où le pic odorant sera atteint pour arrêter l’oxydation.

La torréfaction ou dessiccation, qui s’effectue à une température autour de 90°C, vient stopper l’oxydation et baisser l’humidité des feuilles jusqu’à atteindre entre 5 à 6% d’eau (afin d’éliminer le risque de moisissure).
La torréfaction permet à la feuille de thé de développer des notes sucrées et des saveurs dont la suavité diminuera l’astringence de la liqueur (par l’association des polyphénols avec les protéines).

Étape de séparation et de tri des feuilles en fonction de leur taille ; on y distingue principalement trois grandes catégories : la catégorie leaf (feuilles entières), la catégorie brocken (la feuille coupée) et la catégorie dust (poudre de thé).
Une fois l’opération réalisée, le thé est conditionné pour la vente.