Le Oolong ou Wulong est un thé qui n’est ni thé vert ni thé noir, résultat d’une fermentation ou oxydation enzymatique incomplète (de 12 à 70 %). Une grande tradition née en Chine, puis implantée à Taiwan et aujourd’hui proposée par de nombreuses origines de thé différentes (Darjeeling, Ceylan, Népal etc.).
Les thés légèrement oxydés (10%-15% d’oxydation) sont travaillés selon une méthode dite chinoise ; ceux dont l’oxydation est beaucoup plus importante (60%-70%) sont préparés selon une méthode développée plus spécifiquement à Taïwan.
La palette de cette famille de thés est très large et regroupe des thés proches du thé vert et d’autres plus proches du thé noir. Les saveurs et les parfums ainsi que les arômes des différents jardins reflètent la diversité des cultures et des formes de transformation de ce thé qui peut être aussi bien végétal et fleuri que gourmand et torréfié ! C’est un thé qui supporte très bien les infusions multiples quand on dispose des bons accessoires.
Les Oolong sont aussi appelés en Chine thés bleu-vert. Ils sont originaires de la région chinoise Fujian. Taiwan est l’autre grande région de production du Oolong, il y est produit depuis le XIXème siècle.
Le thé Oolong est pauvre en caféine.
Les étapes de préparation du Wulong
Le flétrissage : les feuilles sont exposées au soleil pour les laisser flétrir pour ensuite être refroidies à l’ombre.
La sudation : c’est l’étape la plus importante de la préparation des thés Oolong. Dans une pièce maintenue à une température de 22°C à 25°C avec un taux d’humidité d’environ 85%, les feuilles sont brassées constamment sous une pression de plus en plus forte. Cela va permettre aux arômes de s’exprimer et faciliter l’évaporation de l’eau. De la durée de cette opération dépend le degré de d’oxydation finale : dans la méthode dite chinoise, la sudation est stoppée lorsque les feuilles atteignent une oxydation de 10% à 12%, ce qui donne des thés légers, aux saveurs végétales ; la méthode dite de Taiwan correspond à une sudation plus longue qui permet d’atteindre une oxydation allant jusqu’à 70% : elle produit des thés plus sombres et plus fruités.
La torréfaction : une fois le degré d’oxydation souhaité atteint, une torréfaction permet de stopper la réaction enzymatique qui en est responsable. Cette opération est analogue à celle pratiquée sur le thé vert.
Le roulage : comme pour le thé vert, le roulage donne sa forme à la feuille de thé. Souvent de très grande taille, la feuille est juste froissée ou parfois roulée en grosses perles.
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