Les particularités du thé Pu Ehr

LA FABRICATION DU THÉ PU ERH

Le Pu Ehr est le plus réputé des thés sombres.  Il est produit exclusivement dans la région du Yunnan à partir d’une variété de théiers Da Ye.
Cette variété possède la caractéristique d’avoir de grandes feuilles. On la trouve également dans les régions du nord de la Birmanie et du Laos.

La fermentation occupe un rôle très important dans la création de ce thé : c’est elle qui lui procure son originalité et ses caractéristiques gustatives, c’est également elle qui est à la source des antioxydants présents dans son infusion.

Fabrication

Le thé PU ER a la particularité unique de dissocier dans le temps le moment de la récolte du moment du traitement du thé. Il en découle deux typologies de thé PU ER très différentes : les thé verts PU ER compressés et les thés noirs PU ER cuits.

Les étapes de fabrication du PU ER sont les suivantes :

  1. Étape de fermentation au soleil et de légère fermentation.
  2. Tri à la main des feuilles pour éliminer celles qui sont en mauvais état.
  3. Emballage et stockage des feuilles destinées à être vendues aux manufactures ou négociants en Pu Ehr qui transformeront eux-mêmes les feuilles pour qu’elles deviennent du thé vert PU ER ou des thés noir PU ER cuits.

LES THÉS VERTS PU EHR COMPRESSÉS

Les feuilles de thé passent par une première étape au cours de laquelle elles vont être étuvées, disposées dans un récipient métallique posé sur un jet de vapeur à 17°C afin de les assouplir seulement pendant quelques minutes.
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Après un temps de refroidissement, les feuilles seront placées dans des poches en coton et déposées dans une presse chaude sous de la vapeur pour leur donner la forme d’une galette écrasée. Quand la galette a refroidi, elle est placée dans une étagère en bambou dans une salle chauffée et bien ventilée. Le lendemain, la galette sera emballée. Elle partira ensuite pour une période de vieillissement chez des intermédiaires (des caves à Pu Ehr). Le processus de vieillissement ou de post-fermentation est le fruit d’un micro-organisme, l’Aspergillus niger (une levure présent naturellement dans le thé), qui se développe dans une atmosphère tiède et bien ventilée. Au fil du temps, comme un très bon vin, le thé développera des notes aromatiques subtiles et délicates laissant de côté le goût astringent qu’il avait au départ.

LES THÉS PU ERH NOIRS OU CUITS

Ces thés sont le résultat d’une technique mise au point dans la manufacture de thé Kunming dans les années 1970.

Pour obtenir les thés cuits, on utilise les mêmes procédés que pour les thés verts compressés, mais à plus grande échelle et avec des temps de fermentation plus courts, entre 45 jours et 3 mois en fonction du degré de fermentation recherché. Ces méthodes de transformation confèreront aux feuilles des couleurs allant du marron clair au noir pour une tasse plus ou moins sombre, ainsi qu’une grande diversité d’arômes qui font la particularité des thés Pu Ehr.

La mise au point de ces procédés visait à l’origine à accélérer le temps de fermentation habituellement dédié au thé vert PU EHR. Or elle a abouti à la création d’un tout autre type de thé du point de vue organoleptique. Les thés PU EHR noirs exaltent principalement des notes aromatiques de sous-bois, des notes animales ainsi que de notes d’humidité. Thés verts et thés noirs ont une même origine mais sont devenus deux familles différentes tant leurs saveurs se distinguent.

Le PU EHR est un univers inépuisable dans sa richesse, sa diversité, ses saveurs à découvrir et ses expériences à vivre.

DES BIENFAITS RECONNUS

Une étude scientifique (“La dégustation du thé dans le Yunnan : Corrélation entre la perception du buveur de thé et la phytochimie”), publiée en 2010 par le Journal of Ethnopharmacology a été réalisée à partir de 10 échantillons de Pu Ehr préparés selon la méthode du Gong Fu Cha (10 passages en infusion).

Les 10 échantillons provenaient de différentes plantations (en terrasse ou en forêt agricole) et étaient composés de thés Pu Ehr verts et cuits avec des temps de fermentation différents.

Les deux principaux bienfaits que l’on peut retrouver dans les PU EHR sont la présence de :

  • Taux de catéchine qui exprime les propriétés antioxydantes que l’on retrouve notamment dans les PU EHR produits dans des forêts agricoles.
  • Taux de méthylxanthines (caféine et autres) qui exprime les propriétés stimulantes que l’on retrouve notamment dans les plantations en terrasse.

L’étude souligne la grande variabilité des résultats due à la grande diversité des PU EHR existants. Pour certains échantillons, le taux de catéchine était 200 fois supérieur à d’autres Pu Ehr. Un écart important entre les échantillons a également été constaté dans la présence de caféine (du simple au double).
L’antioxydant le plus significatif a été trouvé en plus grande quantité dans un échantillon de jeune Pu Erh brut provenant d’une forêt agricole. Le plus grand taux de méthylxanthine (stimulant) a pour sa part été trouvé dans un échantillon de Pu Erh brut âgé de dix ans, fermenté naturellement (stockage naturel) et issu d’une plantation en terrasse.

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