L’objectif de l’étape de flétrissage est de baisser le taux d’humidité contenu dans la feuille. De 70 – 80% d’eau la feuille contiendra après le flétrissage entre 50 et 60% d’humidité.

Traditionnellement cette étape était réalisée au soleil en plein air. Aujourd’hui cette étape est réalisé dans des salles de flétrissage dans lesquelles ont dépose le thé dans des fines couches sur des calis ou des treillis métalliques. Il règne dans ces salles un agréable parfum proche du jasmin émis par les feuilles de thé, cette odeur est due à l’apparition de molécules appartenant à la famille des aldéhydes et des alcools, ces molécules sont des précurseurs d’arômes. Cette opération dure en moyen entre 18 et 20 heures. Lors de cette étape se produisent des importants changements biochimiques ; le taux de caféine augmente et le taux de carotène diminue.

Le processus peut être réalisé à la main comme pour le grand Cru de thé noir chinois mais il est généralement fait avec des machines.

Après le roulage les feuilles sont collantes voir parfois agglutinées. Dans ce cas là, elles seront passées pour les désagréger par une machine de criblage.

La torréfaction ou dessiccation (température autour de 90°C) vient arrêter l’oxydation et baisser l’humidité jusqu’à atteindre entre 5 à 6% d’eau (afin d’éliminer le risque de moisissure).

La torréfaction permet à feuille de développer des notes sucrées et de développer quelques notes de saveur afin de diminuer l’astringence de la liqueur (par l’association des polyphénols avec les protéines).