Bienfaits du thé noir
Un multitude de vertus à découvrir
Le thé noir est un thé fermenté fait à partir de la feuille du camellia sinensis.</h6 >
Cette boisson très populaire en Grande Bretagne ainsi que dans d’autres région de la planète comme l’Inde (appelée Tchai). En Angleterre le thé noir est consommé avec un nuage de lait et avec du sucre. En Inde le thé est très populaire, il est notamment consommé avec des épices du lait et du sucre.
Comment est-il produit ?
Le flétrissage
L’objectif de l’étape de flétrissage est de baisser le taux d’humidité contenu dans la feuille. De 70 – 80% d’eau la feuille contiendra après le flétrissage entre 50 et 60% d’humidité.
Traditionnellement cette étape était réalisée au soleil en plein air. Aujourd’hui cette étape est réalisé dans des salles de flétrissage dans lesquelles ont dépose le thé dans des fines couches sur des calis ou des treillis métalliques. Il règne dans ces salles un agréable parfum proche du jasmin émis par les feuilles de thé, cette odeur est due à l’apparition de molécules appartenant à la famille des aldéhydes et des alcools, ces molécules sont des précurseurs d’arômes. Cette opération dure en moyen entre 18 et 20 heures. Lors de cette étape se produisent des importants changements biochimiques ; le taux de caféine augmente et le taux de carotène diminue.
Le roulage
A la fin de l’étape de flétrissage les feuilles sont souples. L’étape du roulage permet à la feuille d’enclencher les réactions enzymatiques de l’oxydation.
Plus le roulage sera doux et les feuilles légèrement roulées plus la tasse sera légère et peu astringente ; plus le processus sera fort plus la liqueur sera intense et corsée.
Le criblage
Le processus peut être réalisé à la main comme pour le grand Cru de thé noir chinois mais il est généralement fait avec des machines.
Après le roulage les feuilles sont collantes voir parfois agglutinées. Dans ce cas là, elles seront passées pour les désagréger par une machine de criblage.
L’oxydation
Lors de l’étape suivante, l’oxydation, il y a trois paramètres fondamentaux qui entrent en jeu : l’humidité, la température et la durée.
Dans une chambre avec une température de 20 – 22 C° et dans une atmosphère très humide (90 à 95%) sont étalées les feuilles de thé en fines couches de 4 à 6cm. La durée d’oxydation durera entre 1 à 3 heures en fonction de la qualité des feuilles, la saison, la région et la couleur de thé recherchée (plus au moins sombre). L’expert chargé de la production décidera quand le pic odorant sera arrivé pour arrêter l’oxydation.
La torréfaction
La torréfaction ou dessiccation (température autour de 90°C) vient arrêter l’oxydation et baisser l’humidité jusqu’à atteindre entre 5 à 6% d’eau (afin d’éliminer le risque de moisissure).
La torréfaction permet à feuille de développer des notes sucrées et de développer quelques notes de saveur afin de diminuer l’astringence de la liqueur (par l’association des polyphénols avec les protéines).
Le triage
Étape de séparation des feuilles en fonction de leur taille, on distingue principalement trois grandes catégories : leaf (feuilles entières), brocken (la feuille coupée) et dust (poudre de thé).
Une fois l’opération réalisée, le thé est ensuite conditionné pour la vente.
Les principes actifs dans le thé noir
Source d’information: www.ncbi.nlm.nih.gov