Les particularités du thé noir

Un thé à la fois populaire et recherché, consommé de milles façons dans le monde

Le thé noir est un thé fermenté obtenu à partir de la feuille du camellia sinensis.

La couleur sombre de l’infusion dans la tasse dépend du degré d’oxydation lors du processus de séchage des feuilles. Plus les feuilles ont été fermentées plus la robe sera noire. Les polyphénols présents dans le thé noir s’appellent les théaflavines et théarubigines.

Cette boisson est très populaire en Grande-Bretagne ainsi que dans d’autres régions de la planète comme l’Inde (où elle est appelée Tchaï). En Angleterre, le thé noir est consommé avec un nuage de lait et avec du sucre. En Inde, le thé est une boisson nationale, appréciée et consommée par tous ;  le Tchaï y est notamment consommé avec des épices, du lait et du sucre.

Comment est-il produit ?

À la fin du XIXe siècle, quand les Anglais entreprennent d’implanter la production de thé en Inde, ils commencent par transférer de la main-d’œuvre chinoise en Inde. Ensuite ils vont créer des machines pour systématiser et standardiser des processus manuels effectués traditionnellement en Chine pour la fabrication du thé noir.
Le thé noir en Chine est appelé thé rouge en regard de la couleur de l’infusion dans la tasse.
La fabrication du thé noir dans le procédé traditionnel ou orthodoxe va s’effectuer en six étapes : le flétrissage, le roulage, le criblage, l’oxydation, la torréfaction et le triage. La première étape préliminaire est celle de l’enregistrement du lot afin d’éviter de mélanger des lots de qualités différentes.

Le flétrissage

L’objectif de l’étape de flétrissage est de faire baisser le taux d’humidité contenu dans la feuille. Composée de 70 à 80% d’eau, la feuille contiendra après le flétrissage entre 50 et 60% d’humidité.

Traditionnellement, cette étape était réalisée au soleil en plein air. Aujourd’hui,  elle s’opère dans des salles de flétrissage dans lesquelles on dépose le thé en fines couches sur des calis ou des treillis métalliques. Il règne dans ces salles un agréable parfum proche du jasmin émis par les feuilles de thé : cette odeur est due à l’apparition de molécules appartenant à la famille des aldéhydes et des alcools, ces molécules sont des précurseurs d’arômes. Cette opération dure en moyenne entre 18 et 20 heures. Lors de cette étape se produisent d’importants changements biochimiques dans les feuilles : le taux de caféine augmente et le taux de carotène diminue.

Le roulage

À l’issue de l’étape de flétrissage les feuilles sont souples. L’étape du roulage permet à la feuille d’enclencher les réactions enzymatiques de l’oxydation.

Plus le roulage sera doux et les feuilles légèrement roulées, plus la tasse sera légère et peu astringente ; plus le processus sera fort et plus la liqueur sera intense et corsée.

Le criblage

Ce processus peut être réalisé à la main comme pour le grand cru de thé noir chinois, mais il est généralement accompli par des machines.

Après le roulage, les feuilles sont collantes, voire parfois agglutinées. Dans ce cas, elles seront séparées et effritées par une machine de criblage.

L’oxydation

Lors de l’étape de l’oxydation, trois paramètres fondamentaux qui entrent en jeu : l’humidité, la température et la durée.

Dans une chambre disposant d’une température de 20 – 22 C° et dans une atmosphère très humide (90 à 95% d’humidité) les feuilles de thé sont étalées en fines couches de 4 à 6 centimètres. La durée d’oxydation variera entre 1 et 3 heures en fonction de la qualité des feuilles, de la saison, de la région et de la couleur de thé recherchée (plus au moins sombre). L’expert chargé de la production décidera du moment où le pic odorant sera atteint pour arrêter l’oxydation.

La torréfaction

La torréfaction ou dessiccation, qui s’effectue à une température autour de 90°C, vient stopper l’oxydation et baisser l’humidité des feuilles jusqu’à atteindre entre 5 à 6% d’eau (afin d’éliminer le risque de moisissure).

La torréfaction permet à la feuille de thé de développer des notes sucrées et des saveurs dont la suavité diminuera l’astringence de la liqueur (par l’association des polyphénols avec les protéines).

Le triage

Étape de séparation et de tri des feuilles en fonction de leur taille ; on y distingue principalement trois grandes catégories : la catégorie leaf (feuilles entières), la catégorie brocken (la feuille coupée) et la catégorie dust (poudre de thé).

Une fois l’opération réalisée, le thé est conditionné pour la vente.

Que contient le thé noir ?

Les nombreuses études réalisées sur le thé démontrent qu’il contient près de 4 000 composés bioactifs.
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Un tiers provient de polyphénols. Les autres composés sont les alcaloïdes (caféine, théophylline et théobromine), les acides aminés, les glucides, les protéines, la chlorophylle, les composés organiques volatils (produits chimiques produisant facilement des vapeurs et contribuant à l’odeur du thé), le fluorure, l’aluminium, les minéraux et les oligo-éléments.Les polyphénols présents dans le thé sont principalement des flavonoïdes.
Source d’information: www.ncbi.nlm.nih.gov

Le thé noir améliore la digestion

Le thé est l’une des boissons les plus consommées au monde. Les composés bioactifs qu’il contient, tels que les polyphénols, les flavonoïdes et les catéchines, seraient à l’origine des bienfaits pour la santé qui lui sont traditionnellement attribués.

Relaxant

Le thé noir est riche en tanins et autres produits chimiques qui ont des effets positifs et relaxants sur le système digestif. Cette qualité anti-inflammatoire du thé est également utile pour soigner les troubles digestifs. Les composés chimiques présents dans le thé noir combattent également les ulcères d’estomac.

Effets multidimensionnels

Ces composés ont des effets multidimensionnels tels qu’une action antibactérienne, une action inhibitrice sur l’amylase bactérienne et salivaire et une inhibition de la production d’acide.

Anticariogène

Ces composés présents dans le thé noir, associés à la présence d’une teneur élevée en fluor, ont un effet anticariogène (diminution des caries).

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