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PARTEZ À LA DÉCOUVERTE DES THÉS JAPONAIS

Même si la consommation du thé au Japon était pratiquée lors des cérémonies bouddhistes à partir du VIII° siècle, le thé a été introduit concrètement par les moins bouddhistes au Japon au retour d’un séjour en Chine au XII siècle. Ils apportèrent des graines de théiers qui ont été plantés dans les régions de Kyushu et de Honshu (particulièrement à Uji).

La pratique à cette époque était de boire un thé qui avait été broyé sous forme d’une fine poudre, son héritier directe est le fameux thé Matcha consommé au Japon.

La consommation restera confidentielle pendant des siècles aux cérémonies religieuses et ensuite aux couches supérieurs de la société nipponne.

Deux autres étapes fondamentales dans la consommation du thé au Japon sont :
Au XVI° siècle le prêtre zen Sen-no Rikyu (1522-1591) rédige les règles du Cha No Yu (cérémonie japonaise du thé). Le thé et la cérémonie du thé au Japon reflètent l’importance des choses simples du quotidien dans une vie équilibrée et heureuse. Cette vision du bien être, qui loge dans la simplicité nous parle de la vision éthique du Japon.

Un siècle plus tard sera introduit la dernière mode de consommation du thé à savoir l’infusions des feuilles dans de l’eau chaude.

Du côté de la transformation du thé les japonais ont introduit des nouvelles techniques comme l’étuvage et le roulage des feuilles, qui permettent une infusion très rapide dans la tasse. Cette préparation va être nommée Sencha.

En 1954 est mise au point une nouvelle variété de théier, un cultivar, le Yabukita qui permettra d’avoir des plantations résistantes aux conditions climatiques de l’archipel. On régistre des basses températures en hiver. Les plantations de la région de Shizouka sont les plus septentrionales du monde. Le thé japonais provient actuellement à 85% de plant de Yabukita.

Le thé fait parti intégrante de l’identité japonaise. Le thé est la boisson quotidienne servie pour accompagner les repas des restaurants (le bancha o Hojicha) pour le boire en petit comités lors de réunion entre amis (Gyokuro et Sencha) ou la base de la philosophie et de la esthétique zen avec la cérémonie du Cha No Yu (Matcha).

Le Japon ne produit pas assez de thé pour satisfaire sa consommation nationale, il a besoin d’importer une grande partie de thé vert qu’il consomme. Une grande partie du thé japonais bu localement provient des plantations créer en Chine, Indonesie ou Vietnam par les entreprises nipponnes suivant les techniques traditionnelles japonaises.
Okakura affirme que la voie du thé est « le véritable esprit démocratique de l’Extrême Orient en ce qu’elle fait de chacun de ses adeptes un aristocrate du goût ».

Les principales variétés de thés japonais sont : le Sencha, le Gyokuro, le Matcha, le Tamaryokucha, le Bancha et le Genmaicha.

LE SENCHA

Le thé Sencha est récolté trois fois par an entre le mois d’avril et le mois de septembre. Il existe une grande variété de qualités de Sencha. Des plus rénovés cultivés dans la région d’Uji (origine du thé japonais), mais la plus grande partie de la production provient de la région de Shizuoka.

Les Sencha représentent 80% de la production du thé au Japon. Les premières récoltes de l’année sont attendues avec impatience et exprime la qualité de la récolte de l’année. Il ne pas rare que nombreuses productions soient réservées à l’avance. Le nouveau thé est appelé SHINCHA est fait l’objet d’une grande fébrilité dans l’univers du thé.

La préparation du Sencha est très particulière, elle est composée principalement de deux étapes :

  • L’étuvage à la vapeur
  • Le roulage des feuilles dans leur longueur

Un conseil : Plus le thé Sencha est cher et délicat plus la température de l’eau doit être basse. Les meilleurs Sencha contiennent plus de acides aminés (théamine) que peut être détruite par la chaleur de l’eau d’infusion.
Le profil aromatique des meilleurs Sencha est composé de notes vives et amples, végétales, iodées et une légère amertume.
Le grand thé traditionnel pour la cérémonie du thé est le Matcha : du thé en poudre. Pour lire l’article sur le Matcha.

LE BANCHA OU HOJICHA

Le bancha est un thé produit avec la récolte d’automne, récolte mécanisé et souvent avec des tiges et de feuilles casées, c’est le produit de ce que l’on appelle la récolte d’égalisation.

Il s’agit d’un thé qui ensuite sera torréfié et il sera appelé Hojicha (avec des machines à café à 200°C). Ca donnera un thé boisé et fruité. Il est souvent servi dans les restaurants avec des poissons crus avec lesquels il se mari très bien.

Les arômes caractéristiques de ce thé sont le bois et la vanille avec quelques notes végétales.

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