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PARTEZ À LA DÉCOUVERTE DES THÉS JAPONAIS

Même si la consommation du thé au Japon était pratiquée lors des cérémonies bouddhistes à partir du VIIIe siècle, le thé a été introduit concrètement par les moines bouddhistes japonais au retour d’un séjour en Chine au XIIe siècle. Ils rapportèrent des graines de théiers qui ont été plantées dans les régions de Kyushu et de Honshu (et particulièrement à Uji).

La pratique à cette époque était de boire un thé qui avait été broyé sous forme d’une fine poudre : son héritier direct est le fameux thé Matcha consommé au Japon.

La consommation restera confidentielle pendant des siècles, réservée aux cérémonies religieuses et ensuite aux couches supérieures de la société nipponne.

Deux étapes ultérieures fondamentales dans la consommation du thé au Japon :
– Au XVIe siècle le prêtre zen Sen-no Rikyu (1522-1591) rédige les règles du Cha No Yu (cérémonie japonaise du thé). Le thé et la cérémonie du thé au Japon reflètent l’importance des choses simples du quotidien dans une vie équilibrée et heureuse. Cette vision du bien-être qui loge dans la simplicité nous parle des valeurs éthiques du Japon.

–  Un siècle plus tard sera introduit le mode actuel de consommation du thé, à savoir l’infusion des feuilles dans de l’eau chaude.

Du côté de la transformation du thé, les japonais ont introduit de nouvelles techniques, comme l’étuvage et le roulage des feuilles, qui permettent une infusion très rapide dans la tasse. Cette préparation va être nommée Sencha.

En 1954 est mise au point une nouvelle variété de théier, un cultivar, le Yabukita : il permettra d’avoir des plantations résistantes aux conditions climatiques de l’archipel, où l’on enregistre notamment de basses températures en hiver. Les plantations de la région de Shizouka sont les plus septentrionales du monde. Le thé japonais provient actuellement à 85% de plants de Yabukita.

Le thé fait partie intégrante de l’identité japonaise. Le thé est la boisson quotidienne servie pour accompagner les repas des restaurants (le bancha o Hojicha) ou pour être bue en petit comité lors de réunions entre amis (Gyokuro et Sencha) ; il est par ailleurs à la base de la philosophie et de l’esthétique zen avec la cérémonie du Cha No Yu (Matcha).

Le Japon ne produit pas assez de thé pour satisfaire sa consommation nationale, il a besoin d’importer une grande partie du thé vert qu’il consomme. Une fraction importante du thé japonais bu localement provient des plantations créées en Chine, en Indonésie ou au Vietnam par les entreprises nipponnes suivant les techniques traditionnelles japonaises.
Okakura affirme que la voie du thé est « le véritable esprit démocratique de l’Extrême Orient en ce qu’elle fait de chacun de ses adeptes un aristocrate du goût ».

Les principales variétés de thé japonais sont : le Sencha, le Gyokuro, le Matcha, le Tamaryokucha, le Bancha et le Genmaicha.

LE SENCHA

Le thé Sencha est récolté trois fois par an entre le mois d’avril et le mois de septembre. Il existe une grande variété de qualités de Sencha. Les plus réputés sont cultivés dans la région d’Uji (lieu d’origine du thé japonais), mais la plus grande partie de la production provient de la région de Shizuoka.

Les Sencha représentent 80% de la production du thé au Japon. Les premières récoltes de l’année sont attendues avec impatience et révèlent la qualité de la récolte de l’année. Il n’est pas rare que de nombreuses productions soient réservées à l’avance. L’arrivée du premier thé de la saison, appelé SHINCHA, suscite une grande fébrilité dans l’univers du thé.

La préparation du Sencha est très particulière, elle se compose principalement de deux étapes :

  • L’étuvage à la vapeur
  • Le roulage des feuilles dans leur longueur

Un conseil : plus le thé Sencha est cher et délicat, plus la température de l’eau doit être basse. Les meilleurs Sencha contiennent davantage d’acides aminés (théamine) susceptibles d’être détruits par la chaleur de l’eau d’infusion.
Le profil aromatique des meilleurs Sencha se décline en notes vives et amples, végétales, et iodées associées à une légère amertume.
Le grand thé traditionnel pour la cérémonie du thé est le Matcha : du thé en poudre. Pour lire l’article sur le Matcha.

LE BANCHA OU HOJICHA

Le bancha est un thé produit avec la récolte d’automne, récolte mécanisée et présentant souvent des tiges et des feuilles cassées : c’est le produit de ce que l’on appelle la récolte d’égalisation.

Il s’agit d’un thé qui une fois torréfié prendra le nom de Hojicha (la torréfaction s’effectue avec des machines à café à 200°C). Le Hojicha, thé boisé et fruité, est souvent servi dans les restaurants pour accompagner les poissons crus avec lesquels il se marie très bien.

Les arômes caractéristiques de ce thé sont le bois et la vanille avec quelques notes végétales.

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